Tra i dieci ristoranti in cui bisogna andare almeno una volta nella vita metterei senza dubbio il Combal.Zero di Rivoli perché la cucina di Davide Scabin può piacere o no ma il suo approccio al cibo non lascia di certo indifferenti.
L’entrata al ristorante avviene tramite citofono e c’è quasi un timore reverenziale nell’oltrepassare la porta d’ingresso e nell’attraversare la sala per raggiungere il proprio tavolo. L’interno è elegante senza essere pomposo ed ingessato: belli i grandi tavoli rotondi e impeccabile la mise en place.
Ci viene presentata la carta dell’acqua e quella dei vini. Nel frattempo ordiniamo un aperitivo.
Il pane viene servito a richiesta: ci sono tre diverse tipologie, alla salvia, normale o alle noci e degli ottimi grissini.
Per iniziare ordiniamo un Pinot Bianco Hofstatter: molto gradevole e non troppo aggressivo.
Il benvenuto della casa è composto da due assaggi: crema all’aglio dolce, finocchi e granita d’arancia e raviolo alla caponata. Senza nulla togliere alla freschezza della crema all’aglio con i finocchi, il raviolo è veramente superlativo: sembra di ritrovare i piatti della nonna, i sapori che abbiamo amato da bambini di cui il solo profumo scatena in
noi una tempesta di ricordi.
Decidiamo di prendere tutti il Menù Combal.zero che ci permette di spaziare tra diversi sapori e ingredienti.
Come prima portata arriva l’albese di merluzzo con pomodoro cuore di bue: il piatto viene proposto accompagnato da due fette di focaccia fritta e da un bicchiere di birra doppio malto dal sapore forte e corposo che crea un ricercato contrasto con la delicatezza del merluzzo e con l’acidità del pomodoro.
Si prosegue con le ostriche al lemongrass, peperoncino e ananas marinato, da mangiare in un solo boccone per assaporare il mare, il sole e la salsedine. Il lemongrass e l’ananas puliscono la bocca regalando un fresco finale.
Vai con il prossimo piatto: impepata di cozze, seppie e polpo alla Luciana, dove la semplicità del polpo cotto a vapore prepara il palato all’esplosione di gusto dell’impepata.
Ecco la “Matrioska” di Tropea, la famosa cipolla che ha diviso i critici gastronomici: chi la critica e chi la osanna, per me è semplicemente geniale. Yogurt, liquirizia e caviale si svelano sfoglia dopo sfoglia fondendosi in un gusto completamente nuovo ed intrigante.
Macedonia di pasta alle cinque spezie e bisque d’astice: i diversi formati di pasta creano un bell’effetto visivo anche a livello cromatico, inoltre la salsa di crostacei è davvero superlativa.
Abbiamo finito la prima bottiglia di vino e decidiamo di passare a qualcosa di più corposo, quindi ordiniamo un Confini di Lis Neris: ottimo, di buona struttura e adattissimo ad accompagnare i piatti che seguono.
Foie gras d’oca pochè, shitake, pak choi, dashi, lingua ed emulsione di olio extravergine di oliva: da non amante della lingua mi sono dovuta ricredere completamente, non esistono cibi sgraditi ma solo preparazioni sbagliate, infatti, sia la lingua che il foie gras sono squisiti e il brodo in cui sono immersi ne esalta alla perfezione il gusto sostanzioso.
Altro piatto importante: maialino al caffè. Viene servita la parte più gustosa del maiale, quella che si trova appena sotto la cotenna e la salsa al caffè equilibra la naturale corposità della carne.
A chi non gradisce la carne viene proposto un piatto molto interessante: il giro del mondo in cinque minestre, gustosissimo e appagante.
Proseguiamo con la p
atata orizzontale: crema Parmentier, carbone di patata, gnocco, insalata cruda, buccia fritta, puré “casey”. Al centro della tavola viene posato un piatto con le diverse tipologie di patata utilizzate nella preparazione, ci viene inoltre consegnato un foglio illustrativo con le spiegazioni e le didascalie. Ho apprezzato molto il continuo gioco di contrasto tra morbido e croccante, salato e dolce.
Siamo satolli ma non possiamo esimerci dall’assaggiare il piatto che aspettiamo con ansia dall’inizio della cena: la fusione a freddo. Difficile spiegare a parole qualcosa di cui ancora adesso non riesco a capacitarmi. Questo piatto penso sia quello che meglio rappresenta Scabin: gli ingredienti che all’apparenza sembrano normali, perfino banali, nelle mani dello chef-creatore si trasformano completamente lasciandoti senza fiato.
Immaginate un tuorlo marinato per 12 ore nello zucchero, immaginate che di questo tuorlo sia rimasta solo la parte esterna e che l’interno sia una bomba di deliziosa crema pasticcera che, esplodendoti in bocca, solletica ogni centimetro del tuo palato e ogni cucchiaiata arrivi come uno schiaffo: freddo, acido, dolce, succoso, effervescente. Non c’è scampo, la fusione a freddo ti resterà impressa a fuoco nella memoria per tanto, tantissimo tempo.
In conclusione arriva un microparfait di cioccolato bianco salsa al cioccolato fondente 70% guanaja: ottimo, l’unico difetto è quello di essere arrivato dopo il campione del giorno. Non c’è gara, non è nemmeno lo stesso campionato.
Squisiti anche i cioccolatini di accompagnamento al caffè, accuratamente scelto da una carta notevole.
Prima del conto, per farsi due risate, palloncini riempiti ad elio che vanno inspirati per trasformarsi tutti in simpatiche caricature di Paperino: divertente e soprattutto liberatorio. Bello vedere uomini d’affari dall’aria seria e compassata lasciarsi andare e ritornare, per una volta, bambini.
Ci sarebbe piaciuto scambiare due parole con lo chef ma purtroppo era assente, anche se per un motivo validissimo: il congresso di Identità Golose. Peccato, sarà per la prossima volta. Perché ci sarà una prossima volta.
Prezzo: 234 euro a persona (da segnalare che abbiamo preso un piatto in aggiunta al menù e due selezioni di formaggi.)
Rapporto Qualità/Prezzo: Sicuramente non è alla portata di tutti ma ne vale la pena. Davvero.
Voto: 10
Arriva il secondo antipasto (era troppo difficile sceglierne uno solo), gambero rosso in tempura di mandorle con purè affumicato e rustichella di patate: un fritto leggero e saporito ricoperto da lamelle di mandorle croccanti che creano un piacevole contrasto con la morbidezza del crostaceo e la leggera affumicatura del purè.
